在關系到人民生活的眾多行業(yè)里，餐飲業(yè)絕對是每一個人都會接觸到的行業(yè)，正所謂民以食為天；也正因為這種近乎剛性的需求導致餐飲行業(yè)侵犯消費者權益的事件比其他行業(yè)更加高發(fā)，而一旦發(fā)生侵權，小到影響食欲，大到影響身體健康，都會給民眾的飲食體驗帶來極為惡劣的影響。
餐飲消費者權益保護是一項關于民生的重大課題，“食以安為先”，影響餐飲消費者權益的最核心因素是安全，而要保障用餐安全則須加強餐飲業(yè)的合規(guī)經(jīng)營，餐飲消費者的權益保護源于餐飲業(yè)的合規(guī)經(jīng)營。
為指導餐飲服務提供者規(guī)范經(jīng)營行為，落實食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求，履行食品安全主體責任，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全，從源頭保護消費者權益，市場監(jiān)管總局于2018年修訂了《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并已于2018年10月1日開始實施。
一、規(guī)范亮點
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2018）相比舊版本《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（2011），時隔七年，脫胎換骨，可以說是餐飲行業(yè)中的武林秘笈。
（一）更全面
《規(guī)范》（2018）共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料（含食品添加劑和食品相關產品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。其全面梳理了從選址布局、設施設備、原料采購、加工制作到餐食供應、清洗消毒、危害防控等餐飲服務全流程的食品安全風險，對具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風險進行了科學評估研判，并提出了餐飲服務食品安全管理的具體措施和要求。
（二）更具體
《規(guī)范》（2018）以指導餐飲服務提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關要求、落實食品安全主體責任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標準，提出了更為詳盡和準確的規(guī)范要求。例如，在粗加工環(huán)節(jié)，規(guī)定“應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。”在食品留樣環(huán)節(jié)，規(guī)定：“應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。”
（三）更先進
《規(guī)范》（2018）兼顧了食品安全的“底線思維”與質量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進等方面內容，在保障食品安全外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識；鼓勵對特殊加工制作方式及外賣、外帶食品等進行消費提示；鼓勵餐飲服務提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識；鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示，滿足消費者的個性需求。
二、超重點解讀
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》全文件共16大點，下分上百個小點，另有13個附錄，近3萬字，對于餐飲企業(yè)，若能夠深入學習達到了然于胸的境界，對消費者權益的保護和自身風險的防范都大有裨益。限于文章篇幅，筆者在此只挑選一些重點，希望能引起餐飲企業(yè)們的關注。
（一）適用范圍
餐飲服務提供者包括餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂等主體的餐飲服務經(jīng)營活動。
（二）場所及布局要點
1、不得選擇易受到污染的區(qū)域。應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍外。
2、合理布局：
3、衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內。衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。
4、庫房內應設置足夠數(shù)量的存放架，其結構及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應在10cm以上，距離墻壁宜在10cm以上。
5、就餐區(qū)不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。
（三）處理流程要點
1、及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。
畜禽肉類
水產品
2、在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。
3、需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。
4、油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。
5、學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。
6、加工制作食品過程中，不得存在下列行為（此處紅線，千萬別冒險?。?br />
（1）使用非食品原料加工制作食品；
（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質；
（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；
（4）使用超過保質期的食品、食品添加劑；
（5）超范圍、超限量使用食品添加劑；
（6）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
（7）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
（8）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；
（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；
（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）；
（11）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。
（四）生物危害防控、中毒預防要點
1、人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。
2、餐飲服務場所內應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等裝置，不得使用殺鼠劑。
3、餐飲服務場所外可使用抗干預型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。
4、應針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。
5、禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），避免誤作食鹽使用。（警示：人只要攝入0.2克到0.5克的亞硝酸鹽，就會引起中毒；攝入3克亞硝酸鹽，就可致人死亡。）
6、預防發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。應將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽。
（五）人員要求要點
1、從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。
2、手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
3、餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。
4、食品處理區(qū)內的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。
5、專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。
三、寫給餐飲企業(yè)
3月15日這一天，不僅是消費者的正義之日，更是生產者、服務者的警醒之日。對于餐飲企業(yè)，消費者權益的保護，不應等到東窗事發(fā)才來亡羊補牢，而應當從最開始就樹立消費者權益保護的理念，從學習食品安全操作規(guī)范開始，把控每一個環(huán)節(jié)，真正落實食品安全。
《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》內容全面、科學、專業(yè)，筆者的寥寥幾筆無法展現(xiàn)其全部內容，餐飲經(jīng)營者們仍需更深入的學習，以達到更規(guī)范的經(jīng)營，走向更合規(guī)的未來。
