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2019-01-29 09:10:00
*GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》
*GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》
*GB 13432-2013《食品安全國家標準 預包裝特殊膳食用食品標簽通則》
*《食品安全法》（2015）
二、廣告宣傳問題
面對以往吹得天花亂墜，鋪天蓋地的廣告，國家早在2015年修訂出臺了“最嚴格”的《廣告法》，但是經過了這么多年，還是有很多企業在廣告上栽跟頭，相比被打假，這方面其實更容易遭遇市場監督管理部門的懲處。下面筆者整理了廣告法中與餐飲相關的禁止性規定以供大家了解：
（一）絕對化用語
不得使用“國家級”、“最高級”、“最佳”、“頂級”、“極品”、“第一品牌”等用語。這是《廣告法》中被稱為“處罰最多”、“處罰最嚴厲”的條款，同樣也很容易吸引職業打假人的注意。餐飲企業無論在線上線下都不能做出諸如“用最好的食材”、“最好的廚師”、“純野生的魚”等等這樣的廣告語。
（二）涉及國家方面的禁用語
除了不能使用絕對化用語之外，企業還不得使用或者變相使用中華人民共和國的國旗、國歌、國徽，軍旗、軍歌、軍徽；也不得使用或者變相使用國家機關、國家機關工作人員的名義或者形象。例如，不得在酒類上印“特供、專供公家機關”，不得在菜單上印有“國家領導人形象”。
（三）禁止違背公序良俗
公序良俗，即公共秩序和善良風俗。2007年上海市工商行政管理局對“某餐飲管理有限公司”開出50萬元的罰款，原因在于其對外發布了“叫了個雞、沒有姓生活的雞、和她有一腿、真踏馬好翅”等違背社會良好風尚宣傳用語的廣告。餐飲企業可以有創意，但是創意也不能越過法律的紅線。
（四）禁治療、保健功能宣傳
未取得保健品批號、藥品批號，食品不得宣傳或者暗示有保健作用、治療作用。盡管中國有食療的傳統，大多菜肴也確實具有一定的療效，但是餐飲企業仍應避免在廣告中將食品與藥品混淆，以免遭受處罰。
（五）酒類廣告規范
根據《廣告法》第二十三條，“酒類廣告不得含有下列內容：
（一）誘導、慫恿飲酒或者宣傳無節制飲酒；
（二）出現飲酒的動作；
（三）表現駕駛車、船、飛機等活動；
（四）明示或者暗示飲酒有消除緊張和焦慮、增加體力等功效。”雖然餐飲企業并非專門從事酒品銷售，但是大多數餐飲與酒都分不開，因此也要多加注意。
三、證照問題
餐廳無證經營或者超范圍經營，員工沒辦健康證，或者營業執照過期等情況也是市場監督和職業打假的重點對象。那么，餐飲企業一般需要辦理哪些證件呢？
（一）食品經營許可證
根據《食品經營許可管理辦法》第二條規定，在中華人民共和國境內，從事食品銷售和餐飲服務活動，應當依法取得食品經營許可。目前，《餐飲服務許可證》《衛生許可證》《食品流通許可證》已于2016年實行“三證合一”，只要前往食品藥品監督局單獨辦理《食品經營許可證》即可。
那么，哪些主體應當取得《食品經營許可證》呢？根據相關規定，食品銷售經營者、餐飲服務經營者、單位食堂三種主體應當取得《食品經營許可證》。
（二）健康證
根據《食品安全法》、《公共場所衛生管理條例》等規定，從事餐飲業的人員都需要辦理，辦理場所為當地防疫站或者有健康檢查資質的醫療衛生機構，且每年須體檢一次。
（三）工商營業執照
根據《公司登記管理條例》（2016）以及《國務院辦公廳關于加快推進“三證合一”登記制度改革的意見》規定，營業執照、組織機構代碼證、稅務登記證，三證已合并為一個證件。在工商營業執照上，因個人和法人的區分辦證上有區別，具體辦證流程需要咨詢當地的市場監督管理部門。除了營業執照的辦理外，餐飲企業們還需要注意營業執照的經營范圍以及期限，避免超范圍經營或超期限經營，超過經營期限的也應注意及時續期。
（四）消防安全檢查合格證
根據《消防法》、《消防監督檢查規定》（公安部第120號令），公眾聚集場所在投入使用、營業前，建設單位或者使用單位應當向場所所在地的縣級以上地方人民政府公安機關消防機構申請消防安全檢查。此外，對于福建地區，根據福建省消防總隊便民利民措施，已經取消了建筑面積在300平方米（含）以下的公眾聚集場所（除公共娛樂場所外）投入使用營業前消防安全檢查。（但是防火非小事，仍然需要做好消防安全工作）
因此，面積在300平方米以上的餐飲店，應當在投入使用、營業前如實申報消防安全檢查并提交相關材料（包括但不限于）：《消防安全檢查申報表》、《消防安全制度（原件）》、《滅火和應急疏散預案（原件）》、《場所平面布置圖》等。
對于消防安全檢查的標準，具體應當遵照國家標準，即《建筑設計防火規范》GB 50016—2014中的相關要求。
四、食品質量問題
食品質量問題也是職業打假的對象，但更重要的是其直接關系到消費者的生命健康安全，國家在《食品安全法》、《消費者權益保護法》、《侵權責任法》、《刑法》等相關法律對因食品問題導致侵犯消費者權益的法律責任進行了細致的規定，不僅包括民事責任、行政責任，還包括刑事責任。因此餐飲企業一定要特別重視，不可掉以輕心，餐飲企業應當著手建立一套完善的食品安全風險管控機制，以下筆者提一些建議以供參考：
（一）原料采購環節
加強采購環節食品安全風險管控，建立健全供應商管理制度，向證照齊全的供應商采購，避免采購不符合食品安全標準的原料，拒絕采購變質腐壞的原料，從源頭堵住食品質量問題發生的危險。
筆者就看過因采購環節疏漏導致行政處罰的案例：某餐廳從供應商采購所謂的“神戶牛肉”，但無法出具該牛肉的動物制品檢驗檢疫合格證明、海關報關手續、產地證明等相關進口手續，在牛肉產地不確定的情況下，仍將其按“神戶牛肉”對消費者公示并銷售，最終被市場監督機關認定為“對自己的商品作引人誤解的虛假宣傳或表示的不正當競爭違法行為”，被罰款并沒收違法所得共計三十余萬元。而事后查明牛肉產地確實在國內，該餐廳也是被供應商蒙在鼓里。
（二）加工制作環節
餐飲企業應當建立健全從業人員健康管理制度，保證從事餐飲業的人員沒有不符合餐飲業從業要求的情況；建立健全從業人員培訓管理制度，保證加工制作人員具備食品安全相關知識，熟悉原料加工制作操作原理，減少加工制作環節的疏漏；建立健全生產加工環節自檢自查與報告制度，建立健全場所及設施設備定時清洗消毒和定期維修保養制度，保證生產加工環節符合相關衛生條件。
（三）食品銷售環節
食品銷售環節應當注意建立樣品保存制度、建立健全食品銷售記錄制度；配備必要的監控設備，以防范食品銷售中可能遇上的敲詐勒索行為；建立健全食品安全突發事件應急處置制度，保證在食品質量安全事件發生時，能采取正確的應對措施，減少損失；此外，可以考慮購買餐飲業相關的保險，進行適當的風險轉移。
總結
在食品安全問題普遍存在甚至日益嚴重的情況下，誰能將食品安全風險防范做得越極致，誰便擁有更大的優勢。但是食品安全的風險防范，并非單靠筆者這一小篇文章能夠完成的，從企業高層到企業基層，從意識形態到實際操作，從形式安全到實質安全，從采購環節到銷售環節，各個方面，事無巨細，只有認真地做好每一方面，才能算是真正的做到了食品安全的風險管控。
注：感謝實習生徐偉鵬對本文的貢獻。